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Algunas de las amasadoras, ventajas de los diferentes géneros de amasadoras.
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Hornear pan parece fácil a primera vista, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso fundamental y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, junto con los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 géneros de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Géneros de mezcladoras
Si se hiciera un inventario de las clases de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: 45 por ciento de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y tres por cien de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los modelos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, en tanto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que aumentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es adecuado para la preparación de panes con rejas automáticas, de esta manera para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se recomienda su uso para el pan precocido por el riesgo de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es aconsejable no añadir toda el agua al principio del amasado, sino incorporarla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se emplea en el ochenta por cien de las panaderías.
Está equipada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están equipados con la llamada "cubeta loca", o sea, la rotación se basa en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora debe estar con perfección entrenada para garantizar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otro lado, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, puesto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. https://amasadoras.info se puede emplear para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen cuando menos el treinta por ciento de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.
El amasado es un paso fundamental y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el tipo de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, junto con los demás ingredientes, confieren a la masa propiedades plásticas como la solidez y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se generan una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 géneros de amasadora más usados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de 1100 rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad rápida. La temperatura va a aumentar gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Géneros de mezcladoras
Si se hiciera un inventario de las clases de mezcladoras empleadas en España, se llegaría a las siguientes proporciones: 45 por ciento de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y tres por cien de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos años, todos los modelos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, en tanto que permite que la masa descanse en medio del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder abastecer la línea de producción sin tener que aumentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es adecuado para la preparación de panes con rejas automáticas, de esta manera para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por esta razón, no se recomienda su uso para el pan precocido por el riesgo de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es aconsejable no añadir toda el agua al principio del amasado, sino incorporarla gradualmente durante el proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos usada en España, mas la más empleada en Francia, donde se emplea en el ochenta por cien de las panaderías.
Está equipada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad veloz para masas más blandas. Algunos modelos están equipados con la llamada "cubeta loca", o sea, la rotación se basa en el impulso de la masa, de tal modo que el panadero puede cambiar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora debe estar con perfección entrenada para garantizar que no haya importantes diferencias entre las masas. Por otro lado, asimismo es posible cambiar el grosor de la masa utilizando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, puesto que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. https://amasadoras.info se puede emplear para preparar masas pequeñas puesto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen cuando menos el treinta por ciento de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.
