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Como son amasadoras, desventajas de los diferentes tipos de amasadoras.
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Enhornar pan parece fácil a primer aspecto, mas es un proceso complejo que implica transformaciones físicas y químicas desde el amasado hasta la fermentación y la cocción.
El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, junto con los demás ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad veloz. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Tipos de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de las clases de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y 3 por ciento de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos tiempos, todos los modelos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, ya que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es conveniente para la preparación de panes con rejas automáticas, de esta forma para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por ello, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al principio del amasado, sino más bien añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos utilizada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el 80 por cien de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Algunos modelos están equipados con la llamada "cubeta loca", esto es, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de forma que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora ha de estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, asimismo es posible variar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen por lo menos el 30 por cien de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.
El amasado es un paso esencial y vital para la calidad del pan. En esta etapa influye el género de amasadora, su velocidad, duración y capacidad. Durante este proceso, los ingredientes de la harina, el almidón, las proteínas o las grasas, pierden su individualidad y, junto con los demás ingredientes, proporcionan a la masa propiedades plásticas como la firmeza y el equilibrio.
A lo largo del amasado, se producen una serie de procesos en la masa que entonces son responsables de almacenar el gas producido durante la fermentación.
En España, se puede decir que de los 3 tipos de amasadora más empleados, la amasadora de eje inclinado, la amasadora de hombro y la amasadora de espiral, que eleva la temperatura entre ocho y 9 °C más que la primera, es la que más sobrecalienta la masa y la que menos fricción provoca.
A una velocidad de amasado de mil cien rpm, el sobrecalentamiento a velocidad lenta es aproximadamente la mitad que a velocidad veloz. La temperatura aumentará gradualmente conforme aumente el tiempo de amasado.
Tipos de mezcladoras
Si se hiciese un inventario de las clases de mezcladoras utilizadas en España, se llegaría a las próximas proporciones: cuarenta y cinco por ciento de mezcladoras de espiral, 45 por cien de mezcladoras de brazo y 3 por ciento de mezcladoras de espiral.
Alrededor del tres por ciento son mezcladores en espiral y el resto son otros.
En los últimos tiempos, todos los modelos de amasadoras están equipados con un bol de mezcla extraíble, que cada vez es más popular, ya que deja que la masa descanse en la mitad del proceso de mezcla. Este cuenco extraíble cuenta con accesorios que permiten verter la masa en la tolva de la batidora.
La mezcladora en espiral es rapidísima, lo que deja reducir los tiempos de mezclado para poder aprovisionar la línea de producción sin acrecentar la capacidad de mezclado. En este sistema, la masa se presiona de arriba hacia abajo, lo que provoca menos oxidación, menos sobrecalentamiento y menos fuerza inicial. En consecuencia, es conveniente para la preparación de panes con rejas automáticas, de esta forma para panes precocidos, en tanto que con este sistema el pan no se presiona excesivamente en el horno;
La excesiva acidificación a la que se somete la masa provoca un exceso de fuerza, lo que hace que el pan tome más impulso en el horno; por ello, no se recomienda su uso para el pan precocido por el peligro de que se desmorone.
Para las masas muy blandas, es recomendable no incorporar toda el agua al principio del amasado, sino más bien añadirla gradualmente a lo largo del proceso de amasado; esto ahorra entre un quince y un veinte por cien del tiempo de amasado.
Mezcladora con eje inclinado
Esta batidora es la menos utilizada en España, pero la más empleada en Francia, donde se emplea en el 80 por cien de las panaderías.
Está pertrechada con un motor con 2 velocidades: velocidad lenta para preamasado y masas duras y velocidad rápida para masas más blandas. Algunos modelos están equipados con la llamada "cubeta loca", esto es, la rotación se fundamenta en el impulso de la masa, de forma que el panadero puede variar las condiciones de amasado a su gusto ralentizando la cubeta. Esto quiere decir que la amasadora ha de estar de forma perfecta entrenada para garantizar que no haya enormes diferencias entre las masas. Por otro lado, asimismo es posible variar el grosor de la masa usando el freno de la sartén.
Entre las desventajas de este tipo de amasadora está el hecho de que no se pueden preparar grandes cantidades de masa, ya que la harina se vierte al principio del proceso de amasado. Tampoco se puede utilizar para preparar masas pequeñas en tanto que no retiene bien la masa y nos fuerza a preparar masas que ocupen por lo menos el 30 por cien de su capacidad.
Podría describirse como un sistema de amasado lento con bajo sobrecalentamiento que se amolda bien a las masas duras a la primera velocidad y a las masas blandas a la segunda.
