En un mundo de alta tecnología, los licores añejos todavía obtienen gran parte de su sabor de la madera y el fuego.

The Spice Tree es una de las sorprendentes mezclas de whisky escocés de Compass Box, cuyo fundador dice: "La calidad de la barrica es primordial para hacer un gran whisky". (Tom McCorkle para The Washington Post) Por M. Carrie Allan 21 de febrero de 2019 Por M. Carrie Allan 21 de febrero de 2019 Llevado a esta destilería en un vehículo híbrido, habiendo trazado mi camino aquí a través de tecnología satelital y sosteniendo un dispositivo en el que puedo acceder a una gran cantidad de tiendas de la sabiduría y la idiotez del mundo, me encuentro considerando el humilde barril de madera, una pieza de tecnología de la vieja escuela que ha estado conectando al mundo durante siglos.WpObtén la experiencia completa. en Washington. La mayoría de ellos son de roble blanco nuevo, pero otros son más oscuros con la edad y el uso, cada uno etiquetado para indicar qué líquido (jerez, vino moscatel, ron) solía contener. Lo que está sucediendo silenciosamente aquí y en las destilerías de todo el mundo es el envejecimiento de los espíritus. Para que una oruga de whisky de maíz duro se convierta en una mariposa de bourbon acaramelada, tiene que metamorfosearse en un capullo de madera. En el resurgimiento del ron, un profesional de los cócteles tiene un plan para convertirlo en el espíritu de DC's Wharf. La técnica probablemente comenzó por accidente. Durante siglos, el barril de madera fue un medio principal para transportar mercancías a distancias. Mucho antes de las carretillas elevadoras, permitía a las personas mover pesos masivos haciendo rodar los barriles, el contenedor y la rueda, todo en uno. última celebrada. En algún momento, notaron que los vinos al final de su viaje sabían mejor que al principio. Siglos después, la crianza en barrica es un arte y una ciencia en la que los productores de vino y licores invierten tiempo y dinero en hacerlo bien. La influencia de la madera es aún más fuerte en las bebidas espirituosas, cuya mayor graduación les hace extraer más de los botánicos contra los que se frotan. Las estimaciones varían, pero se cree que entre el 40 y el 70 por ciento del sabor de un licor añejo proviene de la madera. A nivel mundial, varias especies de roble blanco europeo y americano siguen siendo el material preferido. "Son capaces de respirar, por lo que el oxígeno puede entrar y salir del barril, que es un componente clave de la maduración, y saben bien", dice Jason Stout, vicepresidente de marketing y desarrollo comercial de Independent Stave, una empresa internacional empresa de tonelería fundada en 1912 y con sede en Missouri. , los daiquiris son bombas de alcohol congeladas. Pero pueden ser mucho más. Lo que le sucede a un licor durante sus años en un barril es múltiple: los sabores desagradables se filtran por esa capa de carbón. Se incorporan nuevos sabores a medida que el alcohol penetra en la llamada capa roja debajo del carbón y extrae sus componentes químicos. A medida que los niveles de temperatura y humedad cambian alrededor del barril poroso, este "respira", provocando evaporación y oxidación en el interior: parte del líquido desaparece en el aire mientras el espíritu madura (la legendaria "participación del ángel"), pero la interacción entre la madera, el espíritu y el aire también influyen en el desarrollo de los sabores. “La madera está hecha de ciertos componentes básicos. . . y el calor transforma esos grandes bloques de construcción en compuestos más pequeños que luego se extraen ”, dice Stout. Comprender cómo sacar esos sabores es parte del arte del tonelero. Es posible que esté tratando de obtener, por ejemplo, un aldehído llamado vainillina. “¿Cómo tostamos ese barril para. . . obtener la cantidad máxima de vainillina? " dice Stout. "¿O cómo creamos un poco de ese dulce carácter de humo, sin ir demasiado lejos y comenzar a entrar en ese tipo de carácter de humo quemado?" Los destiladores pueden experimentar mucho, pero lo que pueden lanzar bajo designaciones particulares es otra historia. En las inmortales palabras de Walter Sobchak, hay reglas, hombre. El “whisky bourbon puro” americano, por ejemplo, debe almacenarse en recipientes de roble nuevo carbonizado durante no menos de dos años. Las regulaciones del whisky irlandés especifican el tiempo en barrica, pero no el tipo de madera. Las regulaciones del coñac especifican el tipo de roble y el tiempo que el licor debe permanecer en él. Si bien esas pocas especies de robles continúan dominando a nivel mundial, no son las únicas que se utilizan. En Brasil, los productores de cachaza han experimentado con maderas nativas y su exploración ha sido influyente. La cultura del whisky escocés es conocida por su devoción a la tradición. Cuando las regulaciones del whisky del país se reescribieron hace un tiempo, Bill Lumsden, director de destilación de Glenmorangie, una destilería fundada en las Tierras Altas de Escocia en 1843, supo que él era parte de la razón. Intrigado por el trabajo que estaban haciendo los fabricantes de cachaza, “tenía unos barriles hechos de madera de cerezo brasileño, y de alguna manera la Asociación de Whisky Escocés se enteró y me llamó a sus oficinas y me dijo que era un niño travieso”, recuerda. Las regulaciones en ese momento eran un poco confusas, dice; pronto se ajustaron para especificar que el roble, y solo el roble, podía utilizarse en el envejecimiento del whisky escocés. ligado aquí del enero seco. Necesitamos mejores cócteles sin alcohol todos los meses del año. Si bien Lumsden planea continuar experimentando con otras maderas, no se le permitirá llamar a ninguno de ellos escocés. Y él está de acuerdo con eso. "Debo decir que los resultados del experimento de la madera de cerezo fueron realmente terribles". Lo que un espíritu puede recoger de un barril no siempre es solo de la madera. ¿Recuerda esos barriles usados ​​más oscuros en el almacén de One Eight? Un licor que entra en un barril que antes contenía otra cosa obtendrá menos de la madera (el primer líquido ya ha absorbido algunos de esos sabores), pero obtendrá el sabor del contenido anterior. Esta es una de las muchas diferencias entre el bourbon y el Scotch: cuando el bourbon tiene que envejecerse en roble carbonizado nuevo, los escoceses generalmente reutilizan barricas que contienen vino u otras bebidas espirituosas, por lo que la madera suele tener un impacto más sutil. (A veces es demasiado sutil para John Glaser, fundador de Compass Box Whisky, que se centra en mezclas sorprendentes. "La calidad de la barrica es primordial para hacer un gran whisky", me dijo por correo electrónico. huacales de madera de whisky escocés, dice, utilizan barricas que se han usado cuatro o cinco veces. “Estarán desprovistas de muchos compuestos de sabor en esa etapa). con acabado en barrica. Las regulaciones brindan mucha flexibilidad en la forma en que puede "terminar" un licor en madera, y si no le importa liberar un licor en una categoría reconocible (bourbon, por ejemplo), tiene espacio para jugar desde el principio. Las iteraciones 3 y 4 de su serie Untitled Whisky, cada una de las cuales es diferente en mezcla y en barricas, One Eight prestó barriles ex-bourbon a Vigilante Coffee; la empresa almacenaba en ellos granos de café tostados y sin tostar; más tarde, One Eight recuperó los barriles para terminar el whisky. Hizo un experimento similar con el chocolatero Harper Macaw. Los 7 cócteles esenciales que todo bebedor debería saber hacer En asociaciones con fabricantes, cervecerías, sidrerías y fabricantes de ron, "ambos terminamos con productos maravillosos", dice el cofundador y destilador jefe. Alex Laufer, porque sus socios terminan haciendo algo con los ingredientes que han almacenado en los barriles de One Eight. el placer está en los misterios restantes. "Hicimos un whisky en colaboración con la Whisky Library", dice Sandy Wood, director ejecutivo y cofundador de One Eight. “Son solo dos pequeños barriles de centeno. Mismo macerado, misma destilación, se mantuvieron uno al lado del otro y lo han estado durante dos años. Y son muy diferentes tanto en prueba como en sabor. Todo se trata de las diferencias en el roble ". Lo que sea que te guste en los licores añejos: la creatividad y las sorpresas que salen de los barriles artesanales, los embotellados icónicos de destiladores famosos, los cócteles que puedes hacer con ellos, la madera es parte del placer. Considérelo una razón más para abrazar un árbol.