为什么不要下在滚开的水中?如果把挂面放在滚开的水中,挂面的表面首先吸收水分,在高温下表面的淀粉颗粒迅速膨大(我们的肉眼看不清楚的),把挂面表面的空隙基本上“撑死”了,这样,水就难以进入到挂面的内部,内部的干面粉得不到水分,就不容易熟。当然,在滚开翻腾的过程中,总会有水分子可以进入到挂面内部,但是这需要相对较多的时间。等到中间成熟的时候,表面则可能太烂了。因此,下挂面在滚开的水中,成熟反而较慢。这是与下鲜面条不同的地方。下鲜面条必须下到开水中,不然,面条就泡烂了。
为什么不要把干挂面下在菜汤里?菜汤里总有油、蛋白质片段之类的东西,也容易粘在挂面的表面从而阻止水进入挂面内部,而且,一般人也总是把汤煮开了再往里放挂面,与上面所说的道理一样,在这样的两重阻碍作用下,水更不容易进入挂面内部,更容易煮成硬芯面,这样煮熟挂面的时间要比在上述温水里煮慢,口味也会变差。
煮挂面的面汤,可以洗碗用,一般情况在不要食用。吃面时放在面里的菜汤,也没有必要都喝掉,尽可能少喝,品尝一下它的鲜美即可,剩下的,倒掉,绝不要不舍得。这两种汤里面,除了大量的食盐、碱以外,没有多少对人体有益的东西。